本日登場するスゴい人は、200年以上も前から東京・浅草で営業を続ける老舗どじょう専門店「駒形どぜう」の六代目。
昭和30年代まではどじょうを食べる文化があったが、あることがきっかけでどじょうの数が激減。
今では、あまり身近な食品では無くなってしまった。
多くの専門店が無くなっていく中、江戸の食文化であるどじょう料理を守り、伝え続けてきたスゴい人の思いとは？
さあ・・・駒形どぜう六代目 越後屋助七 渡辺孝之様の登場です！
「江戸の食文化」
以前は地方でもどじょうを食べる文化がありましたが、昭和30年代頃から強い農薬を大量に散布するようになり、その影響を受け、各地のどじょうは次々にダメになっていきました。
うちはその頃から、安全などじょうを提供する為に先代と一緒に試行錯誤をしながら養殖をして来ました。
東大の水産試験場や養殖場、日本のみならず台湾までどじょうの養殖をやっている人がいればどこへでも行き、話を聞きました。
その甲斐あって、今は養殖の知識もつき、うちで養殖している宇佐のどじょうは素晴らしいと言っていただいています。
私が店を継いだのは25歳のとき。
父の病気がきっかけで急に後を継ぐ事になり、初めのうちは手探りでやっていましたね。
一番大変だったのは、どじょうの在庫が無い時でした。
一日で120kgほど使うのですが、在庫が10kgしかなかったんです。
その頃は予約も受け付けられず、来店順で商品を出して、無くなったら閉店。
それでは従業員を雇っていけないので、この時期を持ちこたえるのは本当に大変でした。
今は養殖で安定して在庫を持つ事ができるので、毎日大勢のお客様にどじょうを楽しんでいただく事ができています。
また、25歳で突然店を任せられたので教育には苦労しました。
人間は難しいなと実感しましたね。
実践して得た答えは、教育は褒めるのが一番。
叱ったんじゃ教育はできません。
メシ屋に大切なのは「美味しく、お値打ち、気持ちよく」
あれをやりなさい、これをやりなさいではなく、お客様に気持ち良いと感じて頂けるようにお客様と接しなさいと従業員には伝えています。
そうして、それができたら褒めるのです。
どじょうは江戸時代からの“食文化”なので残していかなければなりません。
一物全体食としての素晴らしさもですが、どじょうとネギを一緒に食べるとリン酸カルシウムが増え、骨や歯を強くします。
女性や妊婦の方にも是非食べてほしいです。
僕は趣味が仕事。
一日のほとんどの時間仕事をしているんだから、仕事が楽しくなければ、苦しみで一日が終わってしまう。
だから、仕事は絶対に楽しくやろうと言っています。
楽しむ為には、自分なりの目標を持つこと。
目標を持ち、その目標に向けて努力し、達成すると、仕事の楽しみが分かってくると思います。
◆駒形どぜうホームページ
http://www.dozeu.com/
