かつては福井の若狭湾でとれた鯖を洛北の険しい鯖街道を人力頼りに京都まで運んできた。
鯖は日本近海の脂の乗った真鯖、米は滋賀県産の江州米昆布は北海道の天然真昆布を使っている。
流通が発達し、海の遠い京都でも鮮魚を気軽に味わえるようになった今もなお、鯖寿司は有名な京料理のひとつであり「晴れ」の日の食事として、受け継がれ続けている。
本日登場するスゴい人は、230年以上も続く鯖寿司の老舗を受け継ぐ若主人。
天明元年（1781年）京都の祇園に創業し、初代である「いずみや卯兵衛」の名をとって「いづう」と店名をつけた。
何故もこんなにも長く愛され続けているのか？その秘訣は何なのか？
歴史を現代に受け継ぐ若主人に教えて頂こう。
さあ・・・いづう 若主人 佐々木勝悟様の登場です！
「伝統を受け継ぐ」
幼い頃は、よく祖父に色々な美味しい食べ物を食べさせてもらいました。
京都は馴染みの店が多いので名前で呼ばれるよりも「いづうのぼん」と呼ばれることが多く、家業を引き継ぐことを自然と考えていました。
自分の店のお寿司が好物だったので家業を引き継ぐことに迷いは一切ありませんでした。
大学を卒業し、大阪にある「小鯛雀鮨 鮨萬」さんで3年間修行をさせて頂きました。
鮨萬さんは調理人が100人もいるような企業としても成立されているお寿司屋さんで、この3年間で、ある程度の経営のノウハウを身に付けさせて頂きました。
修行から戻り、調理場からお帳場にも立ちひと通りの仕事を出来るようになったある日、現場に指示をする権限を頂きました。
そこで、大手企業のノウハウを詰め込もうとしてしまいました。
今思うと、いづうは家族経営のような温かいイメージなのですが大企業の経営の型にはめようとしてしまったんですね。
突然今までと全く違う経営をしようとしてしまったので、昔から働いていた職人さんが辞めてしまったことがありました。
もう少し余裕を持って、正しいことを突きつけたり、違う部分を正そうとするのではなく、言い回しを工夫すれば良かったのかもしれません。
その後も、新しいチャレンジをしたいと思う反面、臆病になる自分もいました。
老舗だからちょっとしたことが噂になり、看板に泥を塗るかもしれないと思ってしまうからです。
そんな中、今年の夏に倉庫の整理をしていると、今は販売していない松花堂弁当やにぎり鮨の道具や器が出てきたのです。
それを見た瞬間、はっとしました。
今のいづうは230年前とまったく同じではないのだと。
代々、積極的に色々な事にチャレンジして、時代の流れと共に辞めていったものもあり、今の形がある。
先代から言葉としては聞かなかったけれど、目の前にある道具を通して「積極的にチャレンジして行きなさい！」と背中を押された気持ちになりました。
これからは家庭でも手軽にお寿司を楽しんでもらえる環境を作ったり、外国の方々にも「関西寿司」を知ってもらうなど、新しいチャレンジをして参ります。
ロングセラーになる美味しさは食べた時、ビックリする衝撃的な美味しさではなく、何となくまた食べたくなる優しい美味しさが秘訣です。
◆いづう
住所：〒605-0084 京都府京都市東山区八坂新地清本町367番地
電話：075−561−0751
